As funções dos polissacarídeos dependem principalmente de sua forma: polissacarídeos que assumem a forma de homopolissacarídeos criam glicose, que é usada para tratar choque, enquanto polissacarídeos na forma de pectina são adicionados como géis para melhorar a textura ou sabor de itens comerciais, como produtos alimentícios e bebidas. Polissacarídeos, também chamados de glicano, são os tipos de carboidratos mais comuns de ocorrência natural. Os polissacarídeos vêm em várias formas diferentes, incluindo homoglicanos e heteropolissacarídeos ou heteroglicanos.
Ambos os homoglicanos e heteroglicanos podem ser produzidos natural ou sinteticamente. Em sua forma natural, os homoglicanos existem em muitos tipos de plantas e são encontrados principalmente nos caules das plantas. Os heteroglicanos, em contraste, são encontrados com mais frequência em mamíferos. Em animais, os heteroglicanos servem a vários propósitos importantes, incluindo dar forma aos tecidos conjuntivos das articulações e cordões umbilicais dos mamíferos, formando fluidos entre as articulações e contribuindo para a formação de uma substância chamada heparina, que atua como anticoagulante. Os heteroglicanos variam em complexidade, o que influencia seus usos. Alguns tipos de gomas vegetais contêm heteroglicanos, assim como o ácido glucurônico e o açúcar. Os heteroglicanos podem ser extraídos de suas fontes e usados para vários fins, como reparar cascas de árvores danificadas. Os polissacarídeos são encontrados em muitos tipos de plantas e animais, incluindo pinheiros e coníferas, tubérculos de orquídeas, bactérias, fungos e crustáceos, como caranguejos e lagostas.
