As gorduras são compostas principalmente de glicerídeos, mas existem muitos outros componentes menores das gorduras. Estes incluem fosfolipídeos, fosfoinositídeos, esteróis vegetais como o sitterol e o estigmasterol, vitaminas E e A, hidrocarbonetos insaturados como esqualeno e carotenóides também são encontrados nas gorduras. As gorduras também podem conter derivados de seus componentes naturais após terem passado por processos como oxidação, decomposição e polimerização.
O glicerídeo, o principal componente das gorduras, contém principalmente ácidos graxos. Os tipos de ácidos graxos em um glicerídeo e suas propriedades reativas têm uma grande influência nas características físicas e químicas de um glicerídeo. Algumas gorduras têm apenas um tipo de ácido graxo, enquanto outras, como a manteiga, têm mais de cem tipos de ácidos graxos, embora alguns desses ácidos graxos sejam encontrados em grandes quantidades, enquanto outros são insignificantes.
A Universidade de Indiana destaca que é importante diferenciar os ácidos saturados dos insaturados na composição dos glicerídeos. Os ácidos saturados contêm apenas uma ligação entre os átomos de carbono, enquanto os ácidos insaturados têm uma ligação dupla entre pelo menos um par de átomos de carbono. Os ácidos saturados têm pontos de fusão mais altos, enquanto os ácidos insaturados têm pontos de fusão mais baixos e são mais reativos.
