O sal é usado como conservante devido ao seu baixo custo e facilidade de uso em comparação com outros métodos conservantes. A refrigeração requer eletricidade, enquanto os conservantes químicos podem alterar o sabor dos alimentos e causar efeitos na saúde. O sal foi um dos primeiros métodos de preservação de alimentos.
A salga preserva os alimentos, reduzindo a quantidade de umidade presente. Quando o sal é adicionado aos alimentos, ele retira a umidade das células por meio de osmose, à medida que as membranas celulares tentam equilibrar a salinidade dentro e fora da célula. Isso retira tanta umidade que não sobra o suficiente para as bactérias sobreviverem, evitando a deterioração. Grandes quantidades de sal podem destruir bactérias diretamente, retirando a umidade dos organismos também.
Salgar alimentos para fins de preservação geralmente requer o uso de muito mais sal do que seria palatável. Quando chega a hora de preparar o alimento em conserva, ele deve ser lavado e embebido para retirar o excesso de sal dos tecidos e células, então pode ser preparado normalmente. No entanto, a salga tende a criar mudanças na textura e no sabor que não desaparecem totalmente, o que significa que um pedaço de carne em conserva pode nunca atingir o mesmo nível de qualidade de um corte preparado na hora.
