Uma diastase é qualquer um de um grupo de enzimas que catalisam a quebra de amidos em maltose. A diastase apenas se facilita e não causa essa quebra. No entanto, a velocidade dessa reação é desprezivelmente pequena sem a presença de diastase. As diástases estão presentes nos grãos maltados e também no pâncreas e são muito importantes no processo de fabricação da cerveja.
De acordo com a Universidade de Princeton, as diástases foram as primeiras enzimas descobertas. As diástases são importantes no processo de fermentação porque não há açúcares presentes no início dela. O grão maltado é inicialmente composto principalmente de amido, que a levedura não pode fermentar.
Duas diástases são fundamentais no processo de fermentação: alfa e beta amilase. A alfa amilase é mais viável em temperaturas entre 131 e 150 graus Fahrenheit e converte amidos em maltose. A beta amilase é mais viável em temperaturas entre 154 e 162 graus Fahrenheit e produz maltose junto com outros açúcares que são menos fermentáveis. Os fabricantes de cerveja usam um processo chamado maceração, que envolve a mistura de grãos moídos com água nessas faixas de temperatura. Isso produz um líquido cheio de açúcares fermentáveis chamado "mosto".
Os cervejeiros costumam usar as propriedades dessas duas enzimas para ajudar a controlar o caráter de suas cervejas. A trituração a uma temperatura mais elevada associada à beta amilase tende a produzir um mosto parcialmente não fermentável e o resultado final é uma cerveja mais doce com um corpo mais espesso. Enquanto isso, uma mistura de temperatura mais baixa na faixa ótima da alfa amilase produz um mosto altamente fermentável e uma cerveja mais seca. No entanto, a escolha de uma temperatura de purê não é um problema preto e branco. Essas enzimas são viáveis fora de suas temperaturas ideais, portanto, é possível produzir mosto ao longo de um espectro de fermentabilidade.
