Um aumento na pressão atmosférica aumenta o ponto de ebulição de um líquido, aumentando a pressão de vapor da água acima do líquido. Isso aumenta a quantidade de energia térmica necessária para aumentar a pressão de vapor da água para combinar, aumentando o ponto de ebulição. Por outro lado, uma redução na pressão atmosférica, como a causada por um aumento na altitude, diminui o ponto de ebulição proporcionalmente.
A pressão de vapor de um líquido determina a rapidez com que as moléculas deixam o estado líquido e se convertem em gás. Em circunstâncias normais, a pressão de vapor da água é baixa, resultando em poucas moléculas que saem do líquido por evaporação. O aquecimento do líquido aumenta a energia cinética das moléculas e também aumenta a pressão de vapor do líquido. Uma vez que a pressão de vapor se iguala ou supera a pressão de vapor da atmosfera externa, a água se converte em gás rapidamente.
As panelas de pressão aproveitam esse fenômeno. Normalmente, a água fervente não pode cozinhar alimentos a mais de 212 graus Fahrenheit, pois esse é o ponto de ebulição da água sob uma atmosfera. Ao aumentar a pressão dentro do recipiente, no entanto, uma panela de pressão aumenta essa temperatura, permitindo que os alimentos cozinhem muito mais rápido.
As receitas de cozimento em grandes altitudes levam em consideração a pressão reduzida e os pontos de ebulição reduzidos na altitude e ajustam os tempos de cozimento de acordo.
