A amilose é um polímero de glicose com moléculas de cadeia longa, enquanto a amilopectina consiste em moléculas maiores altamente ramificadas (1 a 6). O glicogênio consiste em ainda mais ramos do que a amilopectina. A amilose e a amilopectina são classificadas como amido e são encontradas nas plantas, enquanto o glicogênio serve como a principal reserva de energia para os animais.
O amido é uma das principais fontes de carboidratos na dieta humana. Aproximadamente 50% da ingestão de carboidratos humanos vem dele. O amido ocorre com mais frequência em grãos, sementes e tubérculos. O amido pode ser dividido em dois grupos, amilose e amilopectina, e cada um oferece propriedades ligeiramente diferentes. Quando dissolvida em água quente, a amilose forma uma suspensão coloidal, enquanto a amilopectina é insolúvel. A amilopectina compreende quase 80 por cento do amido.
O glicogênio pode ser encontrado em quase todas as células de mamíferos, mas ocorre em maior concentração no fígado e nos músculos. Embora o glicogênio seja estruturalmente semelhante à amilopectina, visto que ambos são polissacarídeos, ele tem mais ramificações e essas ramificações são mais curtas.
O teste de iodo às vezes é usado para determinar a presença de amido ou glicogênio. O glicogênio apresenta uma cor marrom avermelhada quando tratado com iodo, enquanto o amido torna-se preto-azulado. A cor azul é causada pela presença de amilose. O amido consistindo apenas em amilopectina permanecerá amarelo ou ficará laranja.
