As moléculas de gordura são compostas por três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol. Um ácido graxo é um grupo de ácido carboxílico com uma cadeia de hidrocarboneto ligada. As moléculas de gordura são conhecidas coletivamente como triglicerídeos por causa de sua composição.
O nome específico e a classificação de uma molécula de gordura são derivados do tipo de hidrocarbonetos ligados a ela. As moléculas de gordura saturada têm cadeias de hidrocarbonetos compostas inteiramente por carbonos de ligação simples. Eles são sólidos à temperatura ambiente e geralmente são encontrados nos depósitos de gordura dos animais. As moléculas de gordura insaturada contêm pelo menos uma ligação dupla em algum lugar entre os carbonos das cadeias de hidrocarbonetos. Eles são líquidos em temperatura ambiente e são normalmente encontrados na forma de óleos encontrados nas plantas.
Outras propriedades físicas e químicas, além do estado da matéria, das moléculas de gordura também diferem significativamente dependendo se é uma gordura saturada ou insaturada. As gorduras saturadas são moléculas bastante lineares que se encontram empilhadas umas sobre as outras. Isso aumenta seus pontos de fusão e torna alguns mais difíceis de decompor.
As gorduras insaturadas contêm uma curvatura em sua estrutura molecular por causa da dupla ligação ou ligações encontradas em suas cadeias de hidrocarbonetos. Isso evita que as moléculas se amontoem e lhes dá um ponto de fusão mais baixo. Como as gorduras só podem liberar energia se forem quebradas, é melhor ter uma estrutura menos restrita por forças intermoleculares e moléculas circundantes, motivo pelo qual as gorduras insaturadas são consideradas mais saudáveis.
