Acredita-se que os alimentos ácidos têm gosto azedo por causa de sua concentração de íons de hidrogênio. Os cientistas acreditam que a língua humana determina o sabor por meio de vários canais diferentes. As papilas gustativas que registram sabores azedos e salgados o fazem por meio de canais iônicos.
De acordo com a definição de Brønsted-Lowry, ácidos incluem qualquer substância que libera seus íons de hidrogênio quando misturada com outra substância. Assim, os ácidos aumentam a concentração de íons de hidrogênio, o que fornece mais íons para a língua. Como a língua ganha íons, ela registra o sabor como ácido. As bases, por outro lado, ganham íons quando misturadas. Por exemplo, se alguém misturasse um ácido e uma base, a mistura criaria água e sal. As bases têm um sabor mais amargo porque menos íons de hidrogênio chegam à língua. A acidez pode ser medida pelo nível de pH de uma solução ou composto. Quanto mais baixo for a solução ou o composto na escala de pH, mais ácido terá o gosto devido à concentração de íons de hidrogênio.
Ao contrário da crença popular, todas as porções da língua podem registrar todos os tipos de sabores, e a língua não é dividida em seções específicas de registro de sabores. As papilas gustativas são essencialmente aglomerados de 100 a 150 células que experimentam o paladar de uma maneira ligeiramente diferente.
