A autólise é a autodestruição de uma célula ou tecido por uma enzima autoprodutora. O processo de autólise é comumente usado na indústria de alimentos e bebidas.
As células de levedura se autolisam depois de completarem seu ciclo de vida. A membrana celular perde permeabilidade e a porosidade da parede celular é alterada. Como resultado, as enzimas endógenas hidrolisam macromoléculas celulares e os produtos de degradação vazam para o espaço extracelular. Embora esse fenômeno ocorra naturalmente, o processo pode ser acelerado expondo a levedura a fatores como temperaturas mais altas, detergentes e solventes orgânicos. A autólise de levedura é usada para obter o extrato de levedura, um ingrediente em muitos intensificadores de sabor e produtos de carne.
