A desnaturação de proteínas ocorre quando altas temperaturas ou interações químicas destroem suas estruturas secundárias e terciárias. Os processos de desnaturação não são realmente fortes o suficiente para quebrar as ligações peptídicas dentro das proteínas e fazer com que suas fórmulas químicas mudem .
As proteínas são moléculas grandes e complexas com propriedades únicas que dependem de mais do que apenas a sequência de elementos em suas estruturas primárias. As proteínas são grandes o suficiente para ter propriedades diferentes em regiões diferentes das moléculas, de modo que uma parte pode ser polar enquanto outra não, e uma parte reage fortemente com certos produtos químicos enquanto outra reage fortemente com outros. O dobramento da proteína, causado por estruturas e atrações entre diferentes partes da proteína, expõe ou oculta suas diferentes regiões, determinando como ela reage ao seu ambiente. Muitas funções biológicas realmente acionam proteínas para alterar sua conformação, expondo um subgrupo reativo quando necessário.
A desnaturação decompõe essas estruturas secundárias e terciárias, expondo toda a molécula de proteína. Um exemplo comum é o cozimento de um ovo. As proteínas do ovo, que são dobradas para reduzir sua ligação umas com as outras e permanecem líquidas, são rompidas, para que possam se ligar umas às outras e se tornarem sólidas. Sua composição química não muda, mas suas propriedades químicas, sim.
