São Jorge foi oficialmente canonizado pelo Papa Gelásio em 494 DC, mas então, ele era uma figura semimítica cuja vida real estava envolta em mistério. A declaração de canonização do Papa caracterizou Jorge como um santo cujo nome é conhecido de todos, mas cujas ações são conhecidas apenas por Deus.
O martírio de São Jorge ocorreu em 23 de abril de 303. Ele era um soldado do imperador Diocleciano, que aprovou um édito para que todos os soldados cristãos de seu exército fossem presos ou forçados a homenagear os deuses de Roma. George era um bom amigo de Diocleciano, mas se recusou a renunciar à sua fé. Depois que Jorge fez várias recusas públicas que enfureceram e envergonharam o imperador, Diocleciano o torturou e decapitou. Dizem que seu sofrimento inspirou a imperatriz a se converter ao cristianismo naquele local, e ela também foi martirizada.
A história mais famosa de São Jorge é a morte do dragão. Um dragão fixou residência na fonte que alimentava uma cidade próxima, e os cidadãos começaram a tirar a sorte para fornecer uma donzela a fim de coletar água. Quando o nome da princesa foi desenhado, o rei implorou por sua libertação, mas os cidadãos recusaram. São Jorge ouviu o apelo do monarca e cavalgou para enfrentar o dragão, protegendo-se com o sinal da cruz e derrotando a fera. A agradecida cidade se converteu de suas crenças pagãs ao cristianismo depois de testemunhar a bravura de George.
