Um forno de prova funciona controlando a temperatura e a umidade dentro do forno, o que permite que a massa cresça mais rápido sem secar. O calor e a umidade do forno fazem com que o fermento seja ativado e mais dióxido de carbono seja produzido. Esses fornos são usados com mais frequência em padarias comerciais.
Também chamados de "gabinetes de prova", caixas de provas e provadores, esses fornos mantêm a temperatura em torno de 100 graus e a umidade em torno de 85 por cento. Eles vêm em vários tamanhos, que são grandes o suficiente para processar grandes quantidades de massa ao mesmo tempo.
Revisar é a técnica real de deixar a massa crescer. Também conhecido como fermentação ou fermentação final, ocorre durante o processo de fermentação. Determinar se a massa cresceu na quantidade desejada pode ser um desafio. Um método de determinação é cutucar a massa. Se voltar rapidamente, a massa precisa de mais revisão. A massa é super impermeabilizada quando desenvolve bolhas muito grandes que estouram e formam túneis.
Quando um padeiro deseja que a massa cresça mais lentamente, ela é colocada na geladeira ou em uma unidade de refrigeração chamada de "retardador". O retardador é mais quente que um refrigerador, mas mais frio que um forno de prova. O pão impermeabilizado em um retardador tem um sabor azedo.
