Os fornos de pizza de tijolos a lenha cozinham usando fogo vivo, carvão quente ou calor retido. O fogo vivo usa calor reflexivo e é o método mais quente, enquanto os carvões quentes são ligeiramente mais frios e o calor retido emite aproximadamente a mesma quantidade de calor que um forno tradicional.
O método de fogo real libera o calor do teto abobadado do forno para cozinhar pizzas rapidamente e para manter o forno em uma temperatura alta constante. A forma abobadada puxa o ar para o fundo do forno e o aquece. O ar quente atinge o topo e, em seguida, salta de volta para o chão do forno. O processo se repete enquanto o fogo estiver queimando. Esta é a convecção natural, feita sem ventiladores ou bobinas de calor.
O cenário de cozimento com carvão quente é usado para assar assados ou para grelhar, grelhar ou dourar alimentos. O fogo pode se extinguir para reduzir a temperatura do forno. As brasas permanecem quentes por longos períodos devido ao isolamento de tijolo do forno e forma de cúpula.
Para usar o método do calor retido, as brasas são retiradas e a porta do forno fechada para que a temperatura dentro do forno se modere. O cozimento com calor retido é usado para assar pães e sobremesas, e para cozinhar lentamente alimentos, como costelas, feijão, guisados, sopas e feijão. Enquanto a porta estiver fechada, o forno de tijolos mantém a temperatura de cozimento por horas.
