O calor destrói parte da vitamina C, enquanto o congelamento não parece afetar essa vitamina de forma negativa, conforme declarado pela Scientific American e The World Healthiest Foods. A vitamina C é um antioxidante encontrado naturalmente em muitos alimentos e também usado comercialmente como conservante.
A vitamina C é afetada pelas mudanças de temperatura, o que significa que cozinhar pode remover algumas das vitaminas encontradas naturalmente nos alimentos. Esta vitamina é altamente instável, oxidando rapidamente quando exposta ao ar. O aquecimento apenas aumentou a taxa de oxidação. Além disso, cozinhar em banho-maria também pode dissolver a vitamina solúvel em água. No entanto, o tempo que os alimentos ficam expostos ao calor e o tipo de método de cozimento usado afetam a vitamina C de maneiras diferentes.
Os tomates cozidos a 190,4 graus Fahrenheit por 2 minutos perderam cerca de 10 por cento de seu conteúdo de vitamina C, enquanto aqueles cozidos por meia hora perderam cerca de 29 por cento desta vitamina, conforme declarado na Scientific American. No entanto, o método de cozimento também afetou a quantidade de vitamina C perdida. Por exemplo, vegetais cozidos no vapor ou fervidos perdem entre 22 e 34 por cento de sua vitamina C, enquanto vegetais cozidos no microondas ou cozidos sob pressão perdem apenas cerca de 10 por cento da vitamina C.A vitamina C é definitivamente afetada pelas mudanças de temperatura, quebrando-se mais quando exposta a altas temperaturas por longos períodos de tempo.
