A fórmula química do açúcar mascavo é C12H22O11. Açúcar mascavo e açúcar de mesa normal são ambos sacarose. Ambos os tipos de açúcar têm a mesma fórmula química e relativamente a mesma quantidade de sacarose.
O açúcar mascavo obtém sua cor distinta com a presença de melaço. O melaço adiciona sabor ao açúcar e também garante que o açúcar seja mais macio e úmido do que o açúcar granulado. Isso permite que o açúcar retenha mais umidade quando usado para assar e produz assados que permanecem mais frescos por mais tempo.
Os fabricantes criam açúcar mascavo ou obtêm-no naturalmente da cana-de-açúcar. O açúcar mascavo natural é a sacarose que retém uma pequena quantidade de melaço natural do caldo da cana-de-açúcar parcialmente evaporado.
