Os humanos são incapazes de digerir a celulose porque não possuem as enzimas necessárias para a digestão da celulose, nem possuem bactérias simbióticas para realizar a digestão; eles podem digerir o amido porque têm as enzimas necessárias para quebrá-lo. As ligações nas moléculas determinam sua digestibilidade.
A celulose é composta por uma cadeia de polímeros polissacarídeos lineares e monossacarídeos de glicose. Eles são organizados em uma ligação beta acetal que requer enzimas específicas para a digestão. Os humanos não têm enzimas capazes de quebrar a ligação beta acetal, fazendo com que a celulose passe pelo sistema digestivo intacta.
O amido é feito de moléculas de glicose dispostas em uma ligação alfa acetal. As enzimas no estômago humano são capazes de quebrar essa ligação.
