Quando o açúcar é colocado em uma panela ou frigideira sobre uma chama ou outra fonte de calor, ele se transforma de uma substância sólida em uma substância líquida. Ele desenvolve um sabor e um cheiro diferentes, e o termo mais comum para o resultado do açúcar aquecido é caramelo.
As moléculas do açúcar aquecido se quebram e produzem vários compostos diferentes. Sua cor muda do branco para o âmbar antes de assumir uma tonalidade marrom, e seu sabor doce é substituído por um sabor mais amargo. Ao aquecer o açúcar, observe cuidadosamente para evitar a queima e a cristalização do açúcar. Use uma panela ou frigideira grande com um interior de cor clara para observar qualquer variação de cor.
O caramelo pode ser criado em duas variedades diferentes: seco e úmido. Para fazer caramelo seco, coloque o açúcar sozinho em uma panela ou frigideira e coloque-o em uma temperatura de topo. O açúcar se transforma em um líquido escuro e, desde que não seja muito mexido, não cristaliza.
Para fazer caramelo úmido, adicione um pouco de água ao açúcar enquanto cozinha. Enquanto o açúcar se dissolve, use luvas de cozinha, pois o caramelo fica incrivelmente quente. Mantenha uma tigela de gelo em espera para tratar qualquer queimadura. Use também o gelo para interromper o processo de caramelização. Mergulhe o caramelo no gelo quando parecer pronto.
