Exemplos de raízes vegetais comumente consumidas por humanos incluem cenouras, pastinacas, rabanetes e nabos. Uma raiz vegetal é definida como um vegetal que cresce no subsolo e é capaz de absorver água e nutrientes do solo por uso pela planta. Muitos outros alimentos que crescem no subsolo, como batata e inhame, são comumente chamados de raízes vegetais, mas são tecnicamente tubérculos porque não absorvem água e nutrientes.
Os bulbos vegetais também são comumente chamados de tubérculos. Esta categoria inclui muitas variedades diferentes de cebola e alho. Corms, que são caules subterrâneos que crescem verticalmente, também são considerados vegetais de raiz em alguns círculos, de acordo com Cooksinfo.com. A castanha d'água, o taro e o eddo são rebentos bem conhecidos. Rizomas como gengibre e açafrão também são às vezes categorizados como raízes vegetais.
Muitos vegetais de raiz são conhecidos por seu alto teor de nutrientes. As cenouras, por exemplo, são conhecidas por serem muito ricas em vitamina A, um nutriente importante para a visão adequada e o desenvolvimento dentário. A beterraba contém altos níveis de ácido fólico, um nutriente essencial para uma gravidez saudável, e as pastinacas são uma importante fonte de vitamina C, fibra e ácido fólico. Cebola e alho, embora não sejam verdadeiras raízes, são considerados por alguns como redutores dos níveis de colesterol e proteção contra o câncer, graças ao seu alto teor de antioxidantes, de acordo com a revista Good Housekeeping.
