De acordo com o What's Cooking America, o chocolate derrete porque seus cristais de manteiga de cacau se liquefazem quando aquecidos. O ponto de fusão de um determinado tipo de chocolate é inversamente proporcional ao seu conteúdo de manteiga de cacau. O chocolate branco derrete em baixa temperatura porque contém mais manteiga de cacau do que outros tipos de chocolate. O chocolate amargo, que contém a menor porcentagem de manteiga de cacau, tem um ponto de fusão mais alto.
O chocolate comercial tem uma superfície brilhante e textura áspera porque os fabricantes usam um processo de fusão cuidadosamente controlado para cultivar cristais de gordura estáveis e uniformemente espaçados. Este procedimento é chamado de têmpera. O chocolate derretido e resfriado sem uma segunda têmpera tem uma aparência opaca e uma textura pastosa. O chocolate não temperado costuma ser o culpado pelo transbordamento de moldes de doces, porque o chocolate temperado encolhe ligeiramente à medida que esfria e as receitas de doces caseiros pressupõem o uso de chocolate temperado.
De acordo com a especialista em doces e chocolates Elizabeth LaBau, temperar em casa é simples e fácil, mas requer um termômetro de doces de qualidade e a atenção exclusiva do padeiro. Uma colher de chocolate bem temperado, espalhado em um prato, seca rapidamente e tem um acabamento brilhante. Sem o temperamento adequado, o chocolate derretido se solidifica lentamente e tem uma textura arenosa e granulosa. Sua superfície é opaca e irregular. Os doces caseiros à base de chocolate temperado têm uma textura firme e um aspecto brilhante e profissional. Nos próximos dias, o brilho e a textura ficam mais pronunciados.
