O extrato de levedura é obtido pela adição de grandes quantidades de sal à cultura de células de levedura em meio líquido, o que literalmente causa a explosão das células durante o processo autodigestivo denominado autólise. Como tal, o extrato de levedura não contém glúten.
No entanto, apesar de geralmente serem isentos de glúten, os extratos de culturas de leveduras que foram cultivadas em meio de cevada ou malte contêm glúten e precisam ter o meio declarado na lista de ingredientes. De acordo com o Dicionário de Bolso Aceitabilidade de Alimentos e Ingredientes Alimentares para a Dieta Sem Glúten, os pacientes com doença celíaca devem evitar consumir produtos de extrato de levedura quando a proteína da cevada está listada como um dos ingredientes.
