O abomaso decompõe a proteína dietética e a prepara para a digestão no intestino delgado. De acordo com a Colorado State University, esse órgão é encontrado em bovinos e também é conhecido como o "quarto estômago", " estômago glandular "ou" estômago verdadeiro ". Sua função é semelhante à do estômago único encontrado em humanos e mamíferos não ruminantes.
O abomaso produz coalho, um complexo enzimático que aumenta a biodisponibilidade da proteína da dieta e é um ingrediente crucial na produção de queijo. O revestimento do abomaso contém a maior concentração desta enzima. De acordo com a especialista em queijo da About.com Jennifer Meier, o melhor coalho vem do abomaso de bezerros abatidos.
A maioria das seções do abomaso tem um sabor extremamente forte que é um gosto adquirido. Possui diversas aplicações culinárias. O mais popular é o lampredoto, uma especialidade toscana de abomaso em fatias finas, fervido com vegetais e servido em um pão duro. Aqueles que preferem um sabor mais suave de carne costumam fazer lampredotto com carne ou tripa em vez de abomaso.
Outra especialidade feita com abomaso é o makchang gui coreano. Este prato contém abomaso grelhado e intestino de porco, cebolas em rodelas e um molho apetitoso. A carne é fervida primeiro em caldo temperado, que a amacia, remove a maior parte da gordura e torna o sabor muito mais delicado. Depois de ferver, a carne é grelhada com o resto dos ingredientes e coberta com molho imediatamente antes de servir.
