A quantidade de açúcar em uma reação de fermentação determina a quantidade de álcool produzida. Aumentar a quantidade de açúcar aumenta a quantidade de álcool produzida. O tipo de açúcar usado pode alterar o sabor do álcool.
Em qualquer reação química, incluindo fermentação, a quantidade de produtos formados é determinada pela quantidade de reagentes usados. Assim, aumentar a quantidade de açúcar usada aumenta a quantidade de álcool a ser produzida, pois o aumento da quantidade de açúcar aumenta a quantidade de reagentes que vão para a reação de fermentação. A origem do açúcar pode determinar o sabor do álcool produzido. Por exemplo, açúcares obtidos de uvas são fermentados para fazer vinho, rum é produzido a partir de cana-de-açúcar e amidos de grãos são usados para vodka, uísque e cerveja.
A fermentação é um processo pelo qual os açúcares são convertidos em álcool e dióxido de carbono por microorganismos como o fermento na ausência de ar. O açúcar pode ser um açúcar simples, como glicose ou frutose, ou um açúcar mais complexo, como sacarose. A sacarose é um dímero, o que significa que é composta por uma molécula de glicose ligada a uma molécula de frutose. Quando a sacarose é usada no processo de fermentação, o primeiro passo tem que ser a quebra da ligação entre os dois açúcares simples por uma enzima. A glicose então passa por um processo conhecido como glicólise, onde é quebrada em duas moléculas de piruvato. Na presença de oxigênio, as moléculas de piruvato são convertidas em dióxido de carbono e água. Mas, sob condições anaeróbicas, ocorre a fermentação e os açúcares são convertidos em álcool.
